Não vale chamar de sushizão. Dito isso, há pelo menos mil anos, os japoneses apreciam esses bolinhos de arroz, geralmente de formato triangular e comumente recheados e envoltos em nori. Bolinho, na verdade, é modo de dizer: um onigiri pesa coisa de 100, 110 gramas – bem mais substancioso que a pequena porção de arroz que forma a base dos sushis.
Em geral, 90% da receita do onigiri fica por conta do arroz cozido – daí a importância de sua qualidade. Recheios são bem-vindos, sendo o mais tradicional a umeboshi (conserva salgada de ameixa). Furikake (condimento com ingredientes como algas e peixe seco) é aceito! Como se nota, a simplicidade faz parte do sucesso. A praticidade de transportá-lo e manuseá-lo também. A versatilidade na hora de recheá-lo? Cada vez mais.
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No Japão, há onigiris em lojas de conveniência, supermercados, izakayas e até nos trens. Afinal, eles estão entre os lanches mais populares e acessíveis do país. Sem contar o apelo afetivo, visto que são parte de qualquer reunião familiar. Dá até para fazer um paralelo com nosso pão de queijo: vão bem purinhos, porém podem converter-se em sanduíche; são mais gostosos quentinhos, na hora em que saem, mas duram numa vitrine.
Onigiri pelo mundo
Nos últimos tempos, o quitute nipônico invadiu Londres, Sydney, Paris e ganhou até status de Bib Gourmand em Orlando. William Shen, chef duas estrelas, batizou a primeira casa especializada em onigiris da Flórida de Unigirl: “É muito especial, porque é o nome da minha bebê shiba, a Uni”. Uni, em japonês, significa ovas de ouriço. Falando rapidinho, “unigirl” (a menina Uni) e onigiri soam iguaizinhos.
Claro, uni é um dos sabores itinerantes do box no Mills Market. No entanto, fica menos em cartaz do que best-sellers como o frango frito e o beef sukiyaki. Sabores inusitados assim começam a pipocar em São Paulo, furando a bolha da maior comunidade japonesa fora do Japão.
Exemplo dos bons é o que o casal Júlia Tricate e Gabriel Coelho faz no Santokki, na Vila Madalena: “Maneiro é o recheio de cebola caramelizada com missô. Aí lambuzamos o onigiri numa manteiga cheia de katsuobushi (raspas de peixe bonito fermentado e seco), colocamos no yakitori (grelha) para subir fumaça e ficar com bastante gosto. Depois entra o molho tarê. Por fim, umeboshi picada e sal Maldon”, explica Gabriel.
Onigiri grelhado do Santokki.
Foto: Rubens Kato
Menos ortodoxo ainda é o do Fôrno, na Vila Buarque, que combina arroz japonês tostado, o pastrami divino da casa, maionese, óleo de gergelim, togarashi (tempero apimentado), sunomomo, tarê, cebolinha e alga crocante. A maluquice nasceu numa collab com Ravi Leite: “É a fusão de coisas que eu gosto muito. Tudo bem equilibrado”, garante o chef Fih Fernandes.
Contudo, nem só de restaurantes vivem os onigiris paulistanos. O Pato Rei, uma das melhores cafeterias do país, inclui a receita em formato retangular e douradinha na manteiga em seu brunch diário. “A brincadeira é que ele simule um pão na chapa, por isso é chapeado e recebe sal em flocos”, conta o sócio Otávio Albuquerque.
Outro café que investe no preparo é o Pace. Dentro da flagship da marca de streetwear, ele é tocado pelas sócias do Jojo Ramen e inspirado no arquipélago de Okinawa. Não, não tem ramen e esse nem é o assunto, não é mesmo? Em compensação, os onigiris estão lá.
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“O onigiri com carne de porco e missô é bem tradicional. O de spam também, porque foi um embutido enlatado que se popularizou durante a guerra”, diz, referindo-se ao Butamissô e ao Spam Musubi, a sócia e sommelière Yasmin Yonashiro. À dupla soma-se uma versão vegana com umeboshi e pó de shissô.
Calma que tem mais onigiris por aí! No novíssimo Standing Sushi Bar, em Pinheiros, onde se come em pé (mas não somente), há três opções. A mais diferentona é a Yaki Spicy Siri, que leva a carne do caranguejo em Kewpie (maionese mais vendida do Japão), toque de gergelim e ovas de massagô.
Já na Casa Aguiko, o cliente escolhe seu sabor numa máquina. Um dos queridinhos é o vegano de abóbora, picles de rabanete, coentro, cogumelo, especiarias e amendoim. Dito isso, o emporiozinho charmoso no bairro da Consolação aposta também nos onigirazus, misto de onigiri e sanduíche. Dentre os sabores, faz sucesso o de croquete cremosíssimo de milho com tarê e o de tonkatsu (porco à milanesa, repolho roxo e maionese de wasabi). Deu pra notar que o hype tá on?
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