O robô na cozinha estava chateado.
Bip. Bip. Bip. Bip. Bip.
Steve Ells ignorou o barulho enquanto falava sobre o futuro da indústria de restaurantes (dica: robôs!) e como sua cadeia de alimentos, Kernel, desempenhará um papel de liderança.
Ells é mais conhecido por ter fundado a Chipotle, famosa por seus burritos, em meados da década de 1990. Agora, com a Kernel, que possui duas unidades em Nova York e uma terceira a caminho, o empresário vê um novo momento. “Estamos reinventando o trabalho na cozinha”, disse.
Em um dia quente no final de outubro, ele mordiscava um sanduíche de salada de frango que havia sido parcialmente preparado por um robô que parecia ter parentes soldando carros na Toyota. A máquina girava rapidamente, estendendo seu braço para retirar coxas de frango e cenouras de um forno aquecido a mais de 268°C e depositá-las em um balcão de aço onde humanos montavam sanduíches e saladas antes de embalá-los para os clientes, também presumivelmente humanos.
Mas enquanto o robô continuava a emitir bipes de descontentamento, Ells parou de falar, inclinou a cabeça e ouviu atentamente enquanto mastigava. “Bem, esse é um som novo”, afirmou ele, suspirando.
A revolução dos robôs ainda tem alguns problemas a resolver, pelo menos quando se trata de cozinhar.
Nos últimos anos, restaurantes têm experimentado maneiras de automatizar suas operações. McDonald’s e Dunkin’ instalaram quiosques onde os clientes digitam seus pedidos, reduzindo o número de caixas. Outros estão recorrendo a programas de inteligência artificial para pedidos no drive-thru ou gestão de inventário.
O trabalho geralmente consome mais de um quarto das receitas das cadeias de restaurantes.
No ambiente pós-Covid, onde as cadeias de restaurantes continuam a lutar com a escassez de mão de obra e custos crescentes, bem como pedidos que saem errados, muitos agora buscam maneiras de automatizar pelo menos algumas tarefas na cozinha.
A Chipotle, onde os custos de mão de obra chegaram a US$ 2,7 bilhões (R$ 16,48 bilhões) no ano passado, ou um quarto de sua receita, tem testado o Autocado, uma máquina que pode cortar, tirar o caroço e retirar a polpa de um abacate em 26 segundos. A White Castle instalou um sistema chamado Flippy para fazer batatas fritas e outros itens em 18 locais nos Estados Unidos.
E a Sweetgreen, uma cadeia de saladas, espera instalar um sistema automatizado de preparação de seus produtos, a Infinite Kitchen, em cerca de uma dúzia de seus 240 restaurantes em 2024. Mas apesar do grande interesse por robôs na cozinha e anos de esforços, eles ainda não decolaram.
O som que interrompeu o raciocínio de Ells enquanto ele almoçava acabou sendo um lembrete para verificar se os suprimentos precisavam ser reabastecidos. Nada demais, especialmente em comparação com os primeiros dias, quando os pães brioches ficavam presos na torradeira, paralisando todo o sistema de cozimento. De acordo com Ells, a automatização ainda estava em desenvolvimento, exigindo ajustes aqui e ali. Mal sabia ele que, apenas algumas semanas depois, seria necessário um ajuste muito maior.
BARREIRAS PERSONALIZADAS DE ENTRADA
Ao contrário das fábricas de automóveis ou armazéns da Amazon, que dependem de robôs para realizar ações repetitivas, as cozinhas de restaurantes funcionam com multitarefas. Virar panquecas requer um sistema diferente de um que distribui café ou faz macarrão. Além disso, produzir alimentos potencialmente pegajosos, viscosos ou com queijo significa que os robôs precisam ser fáceis de limpar para manter os padrões de segurança alimentar.
“Esses sistemas são em grande parte personalizados”, comentou Sharon Zackfia, chefe do grupo de pesquisa de consumo da William Blair, enumerando razões pelas quais os robôs não substituirão cozinheiros das frituras e da preparação tão cedo.
E embora os sistemas automatizados possam reduzir os custos de mão de obra ao longo do tempo, muitos têm um preço inicial elevado —geralmente de seis dígitos.
“O restaurante precisa ter muito dinheiro”, continuou Zackfia. Mas ela advertiu que “precisa ser em grande parte de propriedade da empresa e não franqueado”. Em redes como McDonald’s ou Burger King, os franqueados, que possuem a maioria dos estabelecimentos, teriam que arcar com os custos.
O McDonald’s abriu um programa de teste quase totalmente automatizado em um restaurante que pertence à empresa nos arredores de Fort Worth, Texas, em 2022, mas os executivos dizem que é improvável que outros sigam o exemplo.
“Passamos muito tempo e gastamos dinheiro e esforço analisando isso, e não haverá uma solução mágica que resolva para a indústria”, avaliou Chris Kempczinski, CEO do McDonald’s, a analistas e investidores em uma teleconferência de resultados em 2022.
A ideia de robôs e todas essas coisas, embora possa ser ótima para atrair a atenção, não é prática para a grande maioria dos restaurantes
Também não é fácil encaixar um sistema automatizado em cozinhas já apertadas ou reformar um espaço inteiro.
A Sweetgreen demorou sete semanas para reformar sua unidade perto do Madison Square Garden, em Nova York, com um sistema automatizado. Agora está se concentrando em novos estabelecimentos, onde pode construir para automação desde o início. Dos 40 restaurantes que a empresa planeja abrir em 2025, cerca de metade deve ser automatizada, a um custo de até US$ 550 mil (R$ 3,36 milhões) cada.
Em 2021, a rede de fast food adquiriu a Spyce, um restaurante robótico com sede em Boston fundado por estudantes do Instituto de Tecnologia de Massachusetts. A aquisição acelerou os esforços da Sweetgreen para automatizar a preparação de suas saladas.
Com a Infinite Kitchen automatizada, os funcionários ainda cozinham frango e couve-de-bruxelas e fatiam vegetais. Eles colocam esses ingredientes em grandes recipientes que distribuem a comida em tigelas que estão em uma esteira transportadora abaixo deles.
Mas o sistema teve que ser modificado para que a esteira girasse as tigelas enquanto se movem ao longo da linha, permitindo que os ingredientes individuais fossem colocados em diferentes partes da tigela e evitando que transbordassem. Além disso, o sistema precisava fatiar ovos cozidos e ajustar nas proporções dos diferentes tipos de couve cultivada localmente.
Mesmo com todos esses ajustes, alguns alimentos delicados, como abacates e salmão cozido, são colocados nos recipientes nas etapas finais por mãos humanas.
“Se tudo o que estivesse fazendo fosse distribuir amêndoas em uma salada, isso seria fácil”, disse Jonathan Neman, cofundador e CEO da Sweetgreen. “Mas precisávamos de uma máquina que pudesse ser facilmente configurada, limpa e escalada a um custo que fizesse sentido para nós, um gasto que pudesse ser usado em todos os nossos endereços”, disse.
O sistema vale a pena, avaliam os executivos da Sweetgreen. Ele pode entregar 500 tigelas em uma hora, em comparação com uma velocidade máxima humana de cerca de 300, e os locais que usam a Infinite Kitchen são consideravelmente mais lucrativos do que a média.
A Sweetgreen automatizada em Illinois, tem uma margem de lucro de restaurante de mais de 31%, bem acima da média de 20,7% da cadeia. (A própria cadeia ainda não obteve lucro, embora as perdas estejam diminuindo.)
Um movimento em direção à automação em restaurantes poderia render uma economia em salários de até US$ 12 bilhões (R$ 73,24 bilhões) por ano à indústria de fast food, projetou a consultoria Aaron Allen & Associates. Esses salários são frequentemente baixos (o Bureau of Labor Statistics estimou o salário médio para trabalhadores de serviços alimentícios em US$ 14,29 em 2023), mas são uma opção para milhões de pessoas sem curso superior ou outras habilidades.
Ells acredita que a Kernel como uma cadeia de fast-food de qualidade pode crescer como ocorreu com a Chipotle. Mas ele também a vê como uma oportunidade para a empresa licenciar um sistema de cozinha robótica para outros restaurantes.
“Esta é a plataforma do futuro para a indústria de restaurantes”, afirmou o empresário em outubro.
O futuro robótico da indústria, no entanto, vai demorar um pouco. Dois meses após o almoço, Ells decidiu que a Kernel e seu sistema automatizado precisavam de um reinício. Em vez de continuar fazendo mudanças eventuais, ele disse que fecharia os restaurantes por alguns dias “para se preparar para a versão 2.0”. Esse processo provavelmente não será concluído antes de março.
“Este é um empreendimento extremamente complicado, automatizar o trabalho em restaurantes”, disse Ells. “Depois de cerca de 10 meses com essa tecnologia, temos todos esses dados, e agora é hora de construir o novo sistema”, finalizou.
