Quem nunca abriu um pacote de carne e se assustou com o líquido acumulado, desconfiando da qualidade do produto? Esse é um dos equívocos mais comuns quando falamos de carne embalada a vácuo. Ela, afinal, é composta em grande parte por água —cerca de 75%.
Quando ela é embalada nesse sistema, duas coisas acontecem: o ar é retirado e cria-se uma pressão sobre o corte. Esse vácuo faz com que parte da água que estava retida nas fibras musculares seja liberada e apareça na embalagem.
Não é sangue, porque ele é totalmente removido do animal durante o abate. O que vemos ali é água misturada a proteínas naturais da própria carne, a exemplo da mioglobina.
Esse líquido só merece atenção em situações específicas: se for excessivamente viscoso, apresentar cheiro desagradável persistente, se a embalagem estiver estufada ou se, após a abertura e a oxigenação, a carne adquirir coloração esverdeada ou acinzentada. Aí sim é motivo de alerta.
Fora isso, o procedimento correto é simples: abrir a embalagem, deixar a carne descansar sobre um prato ou tábua por 5 a 10 minutos, secar bem com papel-toalha e só então temperar. Esse tempo de contato com o oxigênio permite que o corte revele sua cor real e estabilize seus aromas.
Aliás, a cor é outro ponto que costuma gerar confusão. Carne embalada a vácuo tende a ficar mais escura e arroxeada, e isso não significa que esteja estragada. A ausência de oxigênio mantém a mioglobina (a proteína natural do músculo) em um estado diferente daquele que estamos acostumados a ver no balcão do açougue. A molécula é responsável pela cor da carne e tem a função de armazenar oxigênio no músculo. Quanto mais o músculo foi exigido ao longo da vida do animal, maior a quantidade de mioglobina e mais escura ela tende a ser.
É por isso que cortes diferentes do animal apresentam colorações diferentes, mesmo sendo do mesmo animal. Um exemplo é a coxa e sobrecoxa de frango, que são mais escuras do que o peito.
Quando entra em contato com o ar, a proteína reage e confere à carne o tom vermelho vivo que associamos à carne fresca. Durante o preparo, a mioglobina muda novamente. À medida que a carne aquece, ela se transforma, fazendo o corte passar do vermelho para tons mais castanhos e acinzentados conforme o ponto avança. Isso explica por que uma carne bem passada não possui coloração vermelha.
Por isso, é normal que a carne embalada a vácuo esteja mais escura ao ser aberta e que sua cor se ajuste em poucos minutos após o contato com o oxigênio. O mesmo vale para o cheiro mais intenso que pode surgir ao abrir a embalagem: ele costuma desaparecer rapidamente. Cheiros azedos, que lembram podridão ou sejam persistentes, no entanto, são sinais claros de que a carne não está própria para consumo. Nesse caso, o ideal é manter o produto na embalagem, guardar a nota fiscal e solicitar o reembolso no local da compra.
Na hora de escolher carne a vácuo, alguns cuidados são essenciais: a embalagem deve estar bem vedada, sem estufamento, sem excesso de líquido e com a data de validade dentro do prazo. Quando bem feito, o vácuo é um grande aliado na conservação e na qualidade da carne.
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