Gripe aviária e o ovo com gema mole – 22/05/2025 – Cozinha Bruta

Quer ter um gostinho de rebeldia? Rejubilar-se no exercício da desobediência civil? Sentir-se um fora da lei sem risco de prisão ou multa?

Vá a um bar ou restaurante da cidade de São Paulo e peça ovos com gema mole. Você será prontamente atendido, apesar de eles serem proibidos por uma portaria da Secretaria de Saúde publicada em 2011.

Peço perdão por voltar ao tema —tenho uma leve obsessão por ele—, mas a deflagração da gripe aviária numa granja comercial gaúcha trouxe à baila mais uma vez a discussão sobre a segurança (ou insegurança) no consumo de frango e ovos.

Nem de longe vou minimizar o impacto de uma epidemia de H1N5 na economia ou os desastrosos desdobramentos sanitários que possam ocorrer caso uma mutação do vírus cause uma nova pandemia. Toc, toc, toc.

Ocorre que esta é uma coluna sobre gastronomia, e é das consequências nos hábitos alimentares que vou tratar.

Em tudo o que tenho lido e escutado, especialistas afirmam que é absolutamente seguro, na situação atual, comer frangos e ovos.

Como adendo, vem a reiteração de que não se deve em hipótese alguma mandar para dentro ovos crus ou malcozidos. Aí você vai ler melhor e não encontra relação direta com a gripe aviária: é a recomendação de sempre, perfeitamente adequada ao discurso de um agente sanitário, que busca evitar a contaminação por salmonela.

O ponto de cozimento dos ovos e de alguns tipos de carne é algo que sempre vai opor a gastronomia e as diretrizes de segurança alimentar. Por mais que as autoridades repisem o perigo do malpassado, cozinheiros e comilões lhes farão ouvidos moucos.

Sabemos que cozinhar o cru e cozinhar demais o malcozido destroem algumas das melhores comidas que existem. O caso mais simbólico é o do steak tartare, em que tanto a carne quanto o ovo nem ficam sabendo o que é fogo.

A decisão de topar ou não o risco vai da cabecinha de cada um. Na minha, vale a pena comer um bifão sangrento com ovo de gema cremosa. Posso bem ter de engolir minhas palavras caso a coisa fique feia de verdade com a gripe aviária. Ela tem o potencial de sepultar de vez a gema mole.

Enquanto isso não acontece, vai para vocês uma receita de ovo cru, mas não exatamente. São gemas curadas em shoyu, saquê e açúcar —sódio, etanol e sacarose são agentes desidratantes. Se não matam totalmente os bichos, dificultam sua vida um bocado.

GEMAS CURADAS NO SHOYU

Rendimento: 4 porções

Dificuldade: fácil

Tempo de preparo: 6 a 48 horas

Ingredientes

4 gemas

50 ml de shoyu

50 ml de saquê culinário

1 colher (sopa) de açúcar

Modo de fazer

1. Coloque as gemas num recipiente pequeno, com tampa.

2. Misture os demais ingredientes e despeje sobre as gemas, de modo que elas fiquem imersas. Cubra com papel-toalha para que a superfície superior das gemas também esteja em contato com o líquido.

3. Deixe tampado na geladeira por 6 a 48 horas. Quanto maior o tempo, mais duras e salgadas ficarão as gemas. Recomendo 12 a 24 horas para gemas cremosas e não salgadas demais.

4. Use em qualquer preparação como substituto do ovo frito.

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