Tudo começou quando um seguidor me perguntou sobre “filé de igreja”. Confesso que fiquei perplexa: depois de anos falando sobre carnes, nunca tinha ouvido falar nesse corte. A internet, minha fonte usual de respostas, também não sabia. Foi preciso convocar meus seguidores gaúchos para desvendar esse mistério.
O filé de igreja (ou assado de igreja) pode ser dois cortes diferentes. O primeiro, chamado de filé duplo, reúne contrafilé, filé-mignon e parte da fraldinha, uma espécie de T-bone avantajado. O segundo, conhecido como orelha de elefante, por seu formato peculiar, é um pedaço generoso da alcatra que inclui picanha, maminha e até filé-mignon. Hoje, esses cortes são encontrados em restaurantes especializados, mas sua origem é bem mais humilde.
Das quermesses para a churrasqueira
O assado de igreja nasceu nas festas de quermesse —aquelas animadas celebrações de junho e julho, com comes, bebes e muita música—, mas escapou do calendário paroquial e hoje é degustado o ano todo. “O nome vem justamente daí: era a carne que a comunidade assava e vendia para arrecadar fundos”, explica Marcos Livi, chef com 40 anos de gastronomia e criador do grupo Bah, natural de São Francisco de Paula, na serra gaúcha.
Segundo ele, os fazendeiros doavam a carcaça do boi abatida para a igreja. “No sábado, preparava-se a buchada, e no domingo, as carnes eram assadas em espetos de madeira, cortadas em pedaços iguais, sem distinção entre traseiro e dianteiro”, conta. O ritual era simples: você comprava a carne, marcava seu nome no espeto, ia à missa e, ao meio-dia, retornava para buscar o assado —ou comia ali mesmo, no salão paroquial, acompanhado dos clássicos arroz, salada de maionese e vinagrete.
A técnica de conservação que virou tradição
Mas o assado de igreja não é só sobre o corte —é também sobre a técnica. A carne é fatiada com cerca de um dedo de espessura e marinada em tambores de plástico ou até caixas d’água, em camadas intercaladas de temperos. A mistura fica descansando por pelo menos quatro horas, ou de um dia para o outro. O ácido da marinada vai cozinhando a carne e quebrando as fibras.
Marcelo Bolinha, natural de Porto Alegre, açougueiro e assador com 30 anos de experiência, revela no seu canal de YouTube sua receita: para 1 kg de filé duplo, usa sal a gosto, um fio de azeite, ¼ xícara de vinho branco, uma cebola picada, dois dentes de alho, um punhado de salsinha e cebolinha picada, suco de meio limão e um pouco de água. Depois é só levar ao fogo alto até dourar bem os dois lados —geralmente é servida bem passada.
O que começou como solução prática das comunidades coloniais —a marinada ajudava a conservar a carne no clima frio da serra— transformou-se em tradição gastronômica. Hoje, o assado que nasceu nas quermesses de inverno pode ser encontrado o ano todo, levando um pedaço da história e da cultura gaúcha para a mesa dos apreciadores de boa carne.
Mas, infelizmente, ainda restrito à região Sul do país. E você, já conhecia ou provou esse prato?
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