Quem ama brasa e quer sair do óbvio bovino no churrasco encontra no cordeiro uma ótima opção. Mas é preciso respeitar a origem do produto e conduzir bem o fogo.
A primeira edição do ano da Seleção do Açougueiro —capítulo do cardápio do restaurante paulistano Cortés Asador dedicado a cortes especiais em curta temporada— começou nesta semana com costeletas de cordeiro produzidas na Patagônia chilena, próximas à Terra do Fogo.
São animais jovens, de 3 a 4 meses, criados 100% a pasto. O resultado aparece no prato: carne tenra, sabor suave e limpo, gordura delicada que derrete com facilidade. Na parrilla, o tempero é mínimo —apenas sal— para que o terroir fale mais alto.
A escolha do corte não foi casual. “Estamos atentos a proteínas e animais diferenciados da América do Sul e do Norte. A Seleção do Açougueiro tem tudo a ver com essa busca por novos produtos, com esse olhar pioneiro. Queremos trabalhar com produtos de qualidade, que sejam economicamente viáveis e que também ajudem o produtor”, afirma Flávio Saldanha, especialista na cadeia de carne do Cortés Asador.
Quem assume a grelha do restaurante é a chef Daniela França Pinto. “Trabalho com parrilla a carvão, sempre com brasa estável e sem chama direta. O carré vai inteiro para a grelha. Não porciono antes —isso é fundamental”, explica. Segundo a chef, grelhar a peça inteira preserva a suculência e protege as fibras. “A selagem acontece em calor mais intenso, de 12 a 15 centímetros da brasa, formando a crosta externa. Depois, a peça de carne sobe para uma zona de calor médio, entre 18 e 25 centímetros, para terminar a cocção de maneira mais controlada.”
Só depois do descanso a faca entra em cena. “Corto apenas após o descanso, para evitar que o suco se perca e manter a maciez. O ponto ideal é do malpassado ao médio. Como é uma carne com pouca gordura entremeada, se passar do ponto as fibras tendem a enrijecer e perder delicadeza.”
O acompanhamento segue a mesma lógica de equilíbrio. “Só tempero com sal e sirvo com chimichurri, que traz acidez e frescor sem mascarar o sabor do cordeiro. Gosto de acompanhamentos que respeitem o protagonismo da carne, como creme de espinafre, parrilhada de legumes e purê de batata assada no carvão.”
A porção do carré tem 500 gramas, serve duas pessoas e custa R$ 268. Está disponível em todas as unidades do Cortés Asador e não tem prazo fechado para sair de cena. Em geral, a Seleção do Açougueiro permanece cerca de dois meses, mas tudo depende da disponibilidade do corte.
A proposta é apresentar um corte especial por vez, lançar novos olhares sobre o animal e reforçar a importância da origem. “Encontrar um bom produtor, com manejo adequado, abate correto e padronização de qualidade, não é simples. Cordeiro bom é raro. Quando encontramos um fornecedor que entrega maciez, qualidade e sabor limpo, isso vira escolha estratégica”, explica Daniela.
A escolha deste carré patagônico se apoia em três pilares: é um corte nobre e pouco explorado, desperta curiosidade e surpresa no cardápio e depende de um produtor sério, o que reforça o compromisso da casa com qualidade.
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