Muito além de cortes e preparo, a carne pode carregar valores culturais, religiosos e éticos profundos. É o caso das carnes halal e kosher, que seguem preceitos milenares do islamismo e do judaísmo, respectivamente, e que vêm ganhando cada vez mais espaço no mercado brasileiro, tanto pelo rigor dos processos quanto pela percepção de qualidade.
A palavra halal, de origem árabe, significa “permitido” ou “lícito” segundo a lei islâmica (Sharia). Já kosher (ou kasher), no judaísmo, quer dizer “adequado” para consumo conforme as regras religiosas do grupo. Em comum, ambas proíbem o consumo de carne de porco, e exigem métodos de abate que drenem completamente o sangue do animal.
No caso halal, o abate deve ser feito por um muçulmano, com o animal voltado para Meca e acompanhado de uma prece. Já no kosher, o processo chamado shechita é realizado por um especialista treinado, o shochet, utilizando uma faca extremamente afiada para garantir um corte preciso e sem sofrimento, e os órgãos são inspecionados.
À frente da El Haji Beef, empresa especializada em carne halal premium, o pecuarista Fouad Nawfal Assa Alssabak reforça que o processo vai muito além do momento do abate.
“O halal começa na fazenda. Existe um cuidado rigoroso com o bem-estar animal, ele precisa ser tratado com dignidade. No abate, o animal deve estar vivo, posicionado corretamente, e o corte é único e preciso. O coração ainda em funcionamento ajuda a expulsar o sangue, resultando em uma carne mais limpa. É um processo que pede permissão a Deus, que honra a vida do animal e o propósito do seu consumo.”
Tanto no halal quanto no kosher, o sangue não pode ser consumido. No kosher, inclusive, há um processo rigoroso de salga e lavagem da carne para remover qualquer resquício, baseado no princípio de que o sangue representa a vida (Dam haNefesh).
Outro ponto importante está na seleção dos animais. No kosher, apenas ruminantes com cascos fendidos, ou seja, divididos em duas partes, como bois e ovelhas, são permitidos, enquanto no halal há a proibição de animais que caçam outros animais, aves de rapina como falcão, águia e coruja, e qualquer animal que não tenha sido abatido conforme o ritual. Animais doentes ou machucados também são automaticamente descartados em ambos os sistemas, destinados ao consumo de carne comum.
Curiosamente, há também diferenças no consumo de cortes: no público halal, o dianteiro do animal costuma ter maior saída, enquanto no kosher há restrições adicionais em que se utiliza mais a parte dianteira do animal, devido à complexidade de preparo de cortes traseiros dentro das leis judaicas.
Apesar das semelhanças, a carne kosher é considerada ainda mais restritiva, especialmente pela proibição absoluta de misturar carne com leite e derivados —uma regra central da Kashrut.
Do ponto de vista sensorial, Fouad vê qualidades no sabor por meio do método halal. “Eu sinto a carne com um sabor mais suave, sem aquela presença mais forte de ferro que vem do sangue. Em textura e suculência, não vejo diferença.”
Hoje, já é possível encontrar tanto carne halal quanto kosher no Brasil, em boutiques especializadas e até em redes maiores como a Swift.
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