O creme de queijo mencionado pelo chef Sudário surge a partir de uma emulsão química. “O queijo parmesão é um queijo duro, muito maturado, rico em proteínas, caseína e gordura, mas com baixíssimo teor de água. Se você simplesmente aquecer o parmesão seco, as proteínas vão se encolher e se separar da gordura, resultando em um bloco borrachudo boiando em óleo”, pontua a engenheira.
