O que é cambuci e onde provar a fruta sensação do momento

Carnudo e suculento, com aquele grau de acidez que faz a alegria dos chefs de cozinha e bartenders, o cambuci é a bola da vez.

Mas o que é cambuci, afinal? Trata-se de uma fruta nativa da Mata Atlântica, com um formato que lembra um disco voador, azedinha e rica em vitamina C (não confunda com outra cambuci da gastronomia: apesar de compartilhar a cor verde e o nome, a frutinha não tem nada a ver com a pimenta também conhecida como chapéu de frade).

Cambuci finaliza o palmito pupunha na brasa do Pipo.
Foto: Laís Acsa

No Pipo, em São Paulo, o chef Felipe Bronze transformou cambuci e cogumelos em picles, preparo que finaliza sua pupunha na brasa. Helena Rizzo fez diferente no Manioca: cambuci e maçã-verde viraram uma granita que coroa a porção de ostras frescas.

Ostras com granita de cambuci e maçã-verde do Manioca.
Foto: Victor Collor

Nos bares, então, a fruta está ainda mais exibida e virou a estrela de bons drinks. Na nova carta de coquetéis do Cuia, que a chef Bel Coelho criou com o bartender Alex Mesquita, a acidez da fruta é a estrela do Pindorama, que leva cachaça, vermute, cumaru e água de flor de laranjeira.

Drink Pindorama, do Cuia.
Foto: Laís Acsa

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Gabriela Barretto, chef do Chou, também apostou na cachaça como base para o drink Onde o Amor Descansa, que leva fermentado de cambuci, amarena e licor de laranja.

Drink Onde o Amor Descansa, do Chou.
Foto: Gui Gallembeck

O Infini, bar de coquetelaria do restaurante francês La Casserole, lançou uma carta de drinks que têm frutas nativas brasileiras como protagonistas. Até o design do cambuci, que significa “pote de barro” ou “pote d’água” em tupi-guarani, foi homenageado – quem já viu o ingrediente in natura vai reconhecê-lo no formato do copo do Kãmu-si, que leva vodca, mel de jataí, borbulhas e aguachile de cambuci (um molho mexicano temperado com pimenta-de-cheiro e coentro).

Os coquetéis do Infini foram criados a seis mãos: a mixologista Chula Barmaid, o restaurateur Leo Henry e o chefe de bar Luiz Guarezmin elaboraram as receitas com o apoio do Grupo de Estudos em Saúde Planetária e do projeto Pomar Paulistano, da USP. Uma volta por cima e tanto para uma frutinha que andava esquecida e esteve até ameaçada de extinção.