Por dentro do Evvai e do Tuju, primeiros 3 estrelas Michelin do Brasil | G1

Por dentro do Evvai e Tuju, primeiros 3 estrelas Michelin da América Latina em SP
O Brasil entrou para a história da gastronomia ao se tornar o primeiro país da América Latina com dois restaurantes três estrelas no Guia Michelin. Evvai e Tuju, ambos em São Paulo, receberam a honraria em cerimônia realizada na noite de 13 de abril no Copacabana Palace, no Rio.
Mas o que há por trás do reconhecimento máximo da gastronomia mundial? O que levou esses dois restaurantes ao topo? O g1 conversou com os dois chefs responsáveis pelos endereços premiados e visitou um deles.
Experiência guiada pelas estações e ingredientes locais
Cozinha no salão principal do Tuju
Alex Gomes/TV Globo
Discreto, mas sofisticado. O prédio em que funciona o restaurante Tuju quase passa despercebido na Rua Frei Galvão, no Jardim Paulistano, Zona Oeste de São Paulo, uma via sem saída. A placa com o nome não está na fachada, nem é iluminada. Fica ao lado do prédio, de forma bem sutil.
Ao entrar, um grande corredor, cercado por quadros e prêmios conquistados ao longo dos anos, conduz o visitante até uma sala de espera, que é uma espécie de praça com uma árvore toda iluminada. O ambiente já antecipa o que vem pela frente e ali são servidos três aperitivos.
‘Praça’ de espera no restaurante Tuju
Divulgação/Tuju
No primeiro andar, o restaurante opera com apenas nove mesas por noite, para no máximo 30 pessoas. Ao todo, são cerca de 40 colaboradores envolvidos na experiência.
Antes do serviço, o chef executivo Ivan Ralston reúne a equipe para um briefing detalhado: quem são os clientes do dia, se há restrições alimentares e orientações gerais. Tudo é ajustado.
O menu degustação tem 10 pratos e duas sobremesas. Há também um carrinho de pães feitos na casa, como folhados e de casca grossa, que circula entre as mesas.
O cardápio é sazonal e guiado por ingredientes da temporada, em sua maioria do estado de São Paulo, catalogados por um centro de pesquisa próprio do restaurante. No Tuju, os menus mudam a cada três meses e são definidos a partir do comportamento do clima, especialmente do regime de chuvas no estado.
Salão principal do restaurante Tuju
Paola Patriarca/g1
Após dois anos de pesquisa, a equipe identificou que a qualidade dos ingredientes, em sabor, textura e aroma, está diretamente ligada ao índice pluviométrico, que determina o período de colheita. Por isso, cada fase do menu recebe um nome que reflete essas condições: “umidade” (primavera), “chuva” (verão), “ventania” (outono) e “seca” (inverno). A proposta é servir cada produto em seu ápice.
Frutas, hortaliças e ervas vêm de produtores locais, com quem o restaurante mantém contato direto, enquanto os peixes são escolhidos pessoalmente pelo chef, duas vezes por semana, de acordo com a oferta do dia e respeitando também a sazonalidade do mar. Já as carnes são todas de origem brasileira, provenientes de criações com responsabilidade socioambiental, segundo o chef.
No momento em que o g1 visitou o restaurante, o menu “chuva”, que faz referência ao verão, estava nos últimos dias para dar lugar ao “ventania”, de outono.
Alguns dos ingredientes do menu degustação do restaurante Tuju
Divulgação/Tuju
E ele refletia bem a proposta de destacar a estação: estava dividido por ingredientes principais, como ostra, ouriço, lula, tomate, carabineiro, peixe, cordeiro, manga e cacau.
Cada um combinado a poucos elementos, como berinjela e ovas de truta; cambuci e myoga; abóbora e caviar; conchas e huitlacoche; algas e melancia; caju e coentro; amêijoa e feijão-de-metro; taioba e iogurte de ovelha; arroz e manjericão; cardamomo e baru.
O jantar termina no terraço, onde são servidas guloseimas feitas ali mesmo. O Tuju tem confeitaria e padaria próprias. Bombons, marshmallows, queijos paulistas, doce de leite e goiabada aparecem, muitos com base de cacau.
A experiência custa R$ 1.500 por pessoa, com taxa de serviço de 15% à parte. As harmonizações são cobradas separadamente: R$ 950 (Descobertas), R$ 2.100 (Clássicos) e R$ 550 (não alcoólica). A procura é alta: até junho, a casa está lotada. Foram cerca de 400 reservas feitas após o anúncio do Guia Michelin.
O local funciona de terça a sexta, das 19h às 22h, e aos sábados, das 12h às 14h e das 19h às 22h.
Terraço do restaurante Tuju
Divulgação/Tuju
Chef Ivan Ralston
Chef Ivan Ralston, do restaurante Tuju
Paola Patriarca/g1
À frente da casa está o chef Ivan Ralston. Nascido em São Paulo, ele é formado em gastronomia pela Escuela de Hosteleria Hofmann, em Barcelona, e em música pela Berklee College of Music, em Boston.
Ao longo da trajetória, passou pelas cozinhas dos estrelados El Celler de Can Roca, em Girona, pelo Mugaritz, no País Basco, e pelo RyuGin, em Tóquio, antes de abrir o Tuju, em 2014.
Filho de pais donos de restaurantes, conta que cresceu dentro da cozinha e ganhou prestígio pelo trabalho de pesquisa e pelo desenvolvimento de produtores e fornecedores brasileiros, evidenciando a importância dos ingredientes do entorno.
Ao g1, ele ressaltou que a lógica por trás do cardápio que propõe no restaurante é resultado de anos de pesquisa.
“O trabalho que a gente faz também principalmente nos primeiros anos, foi de pesquisa e catalogar qual melhor época para usar cada produto. Pesquisando vimos que tem a sazonalidade do mar e hoje seguimos o calendário bastante restrito. Cada época do ano tem os ingredientes que a gente usa, e eles compõem um menu específico”, afirma.
Pratos do restaurante Tuju
Divulgação/Tuju
Segundo ele, a renovação é constante, e a a cozinha parte sempre do ingrediente como protagonista. “A gente dificilmente repete pratos de um ano para outro. Cada ano criamos 40 pratos, e durante o ano eles vão sendo trocados de forma orgânica.”
“A gente faz uma cozinha que a base é o produto, sempre trabalhando com bons produtos. A gente preserva o sabor original dos produtos sempre com um toque de criatividade.”
Entre os pratos do menu degustação “chuva”, ele destaca um dos favoritos: “Gosto muito do prato de tomate, pepinos, algas e melancia.”
O reconhecimento recente com a terceira estrela Michelin coroou todo o processo feito no local. “A gente ficou superfeliz, foi muito emocionante e só posso agradecer à equipe pela dedicação. Depois que a gente mudou para esse endereço, dois anos e meio de trabalho e todo mundo entregou tudo que tinha, o resultado foi esse.”
E complementa: “O desafio, agora, é tentar melhorar a cada dia, não pode relaxar, mas deixar as coisas agirem naturalmente, sem estresse. No começo da minha carreira, eu não achava que ia trabalhar assim, achava que ia trabalhar com restaurantes casuais e foi o caminho que foi aparecendo e fui trilhando”.
Entre Brasil e Itália
Chef Luiz Filipe Souza do restaurante Evvai
Tadeu Brunelli
O Evvai, agora consagrado com três estrelas Michelin, traduz em cada detalhe, da arquitetura ao menu, a ideia de uma cozinha que nasce do encontro entre culturas: o Brasil e a Itália.
Quem é o responsável pela casa é o chef Luiz Filipe Souza, que representou em 2019 o Brasil no Bocuse D’Or, concurso considerado como a “Copa do Mundo da gastronomia”.
O prédio fica na Rua Joaquim Antunes, bairro Pinheiros, Zona Oeste de São Paulo. O ambiente para até 51 pessoas revela essa proposta logo de entrada.
A iluminação é baixa e intimista. A madeira clara contrasta com o azul profundo dos estofados, que desenham linhas elegantes e acolhedoras pelo salão.
Restaurante Evvai
Tadeu Brunelli
Todo o restaurante é um espaço sofisticado, e cada elemento parece cuidadosamente pensado para não competir com o que realmente importa, que é a experiência oferecida.
E é nesse cenário que se apresenta a cozinha. “Nosso menu reflete inspirações ora italianas, ora brasileiras, ora ambas, traçando paralelos e conexões entre tradição e contemporaniedade, entre Brasil e Itália”, como o Evvai se define em seu site.
Restaurante Evvai
Tadeu Brunelli
Menu degustação
O restaurante materializa a chamada cozinha Oriundi que, para o local, se refere a uma cozinha italiana imigrante, integrada aos produtores locais, às tradições descendentes das grandes imigrações italianas, mas sob a ótica de uma cozinha que nasce desta troca de cultura.
Os clientes recebem cartas individuais, ilustradas e escritas pelo próprio chef, que apresentam cada etapa da experiência. Nelas, os pratos são descritos não apenas pelos ingredientes, mas também pelas ideias, referências e sensações que orientam a criação.
Os textos acompanham o percurso do menu, do início ao epílogo, e funcionam como um guia narrativo da degustação, antecipando combinações, contrastes e inspirações que serão explorados ao longo do serviço. O menu tem valor de R$ 1.650, mas pode chegar a mais de R$ 3 mil de acordo com a harmonização escolhida.
Algumas dessas cartas detalham os pratos como capítulos de uma narrativa. Na abertura, a combinação de ostra, cambuci e pepino é apresentada como um convite à calma, associada à cor azul e à ideia de imensidão do mar, enquanto a fruta nativa aparece como elemento de contraste, responsável por despertar o paladar.
Já o prato de lula, tutano defumado e caviar é apresentado a partir da oposição entre mar e terra. A carta destaca a base feita com garum de garoupa e a presença de um creme azedo de limão caipira, responsável por equilibrar os sabores.
No caso do rigatoni de pupunha com açaí e amêndoas, o texto enfatiza o diálogo entre Brasil e Itália, com a pupunha assumindo o papel da massa e o açaí apresentado em sua forma natural, mais terrosa, distante da versão adocicada.
Prato do Evvai
Tadeu Brunelli
Nas etapas seguintes, aparecem referências à culinária brasileira, como a mandioca tratada como base da identidade alimentar e a picanha apresentada como um corte emblemático do país.
Nas sobremesas, o tom se volta à memória afetiva e à biodiversidade. O iogurte com mel de emerina é descrito como resultado de um processo de preservação de abelhas nativas, enquanto o papaia com cassis retoma um clássico das churrascarias paulistanas sob nova interpretação.
Chef Luiz Filipe
Chef Luiz Filipe Souza, do Evvai
Tadeu Brunelli
Antes de se dedicar integralmente ao Evvai, o chef Luiz Filipe treinou em cozinhas como a do Reale Casadonna, sob o comando do chef Niko Romito, além de restaurantes como Girarrosto, Mozza e Ristorantino.
Em 2019, representou o Brasil na final do Bocuse d’Or em Lyon. Em 2025, tornou-se presidente do Bocuse d’Or Brasil.Paralelamente, dirige o Restaurante Y no Hotel das Cataratas, A Belmond Hotel, no Parque Nacional do Iguaçu.
Ao comentar a conquista da terceira estrela ao g1, o chef afirmou que o reconhecimento veio de forma inesperada.
“Foi algo realmente que a gente não esperava, foi literalmente com muita surpresa, mas essas surpresas são muito boas. Foi uma angústia enorme enquanto a gente aguardava”, afirmou.
O chef relembrou a trajetória do restaurante ao longo dos anos. “Passa na cabeça um filme de 9 anos de restaurante, do quanto a gente evoluiu ao longo do caminho, quanto essa equipe cresceu, amadureceu.”
Camarão-carabineiro na alta gastronomia paulista
Chef Luiz Filipe Souza/ Evvai
Sobre os próximos passos, Luiz Filipe apontou que o principal desafio será lidar com o novo patamar de exigência. “Eu acho que o principal desafio é lidar com a expectativa que as três estrelas carregam. A gente sabe que com o prêmio desse vem muita responsabilidade, as expectativas aumentam em cima do restaurante, dos clientes, do mercado, de todo mundo.”
Ao falar sobre o que o público pode esperar, o chef destacou o momento da equipe. “Os clientes podem com certeza esperar que vão encontrar aqui um chef e uma equipe muito, muito, muito, muito mais feliz do que já estava.”
“Podem continuar esperando a nossa cozinha tão querida, oriunda de referências ítalo-brasileiras ou brasileiras-italianas também. Mitos produtos incríveis do nosso país, muitas frutas, muita criatividade, muitas texturas.”
Veja mais fotos dos restaurantes 3 estrelas em SP
Chef Ivan Ralston no restaurante Tuju
Divulgação/Tuju
Cozinha do restaurante Tuju
Alex Gomes/TV Globo
Prato no restaurante Tuju
Divulgação/Tuju
Prédio do restaurante Tuju
Paola Patriarca/g1
Entrada do restaurante Tuju no Jardim Paulistano, Zona Oeste de SP
Alex Gomes/TV Globo
Restaurante Evvai
Tadeu Brunelli
Restaurante Evvai
Tadeu Brunelli
Chef Luiz Filipe Souz, do restaurante Evvai
Divulgação/Evvai
Cozinha do restaurante Evvai
Divulgação/Evvai
Prato do restaurante Evvai
Divulgação/Evvai/Tadeu Brunelli