No universo paralelo dos “comidinhos” —minha tradução pessoal para o abominável anglicismo “foodies”—, o assunto do momento não é a guerra no Oriente Médio ou a lambança do banco Master.
Só se fala, nas panelinhas da gastronomia, da descida ao inferno de René Redzepi, do Noma. São, respectivamente, o chef mais famoso do mundo e seu restaurante, que encabeçou a lista 50 Best por anos a fio, até ser declarado hors-concours.
Redzepi caiu em desgraça após um ex-funcionário trazer à tona uma série de denúncias sobre o comportamento violento e sádico do chef com a equipe do Noma em Copenhague, mais de uma década atrás.
Entre outras barbaridades, os relatos dão conta de que Redzepi agredia funcionários com socos; quando havia clientes presentes, sorrateiro, ele os espetava com um garfo de churrasco sob uma bancada.
Eram rituais de humilhação para punir erros de funcionários e estagiários que, em grande parte, trabalhavam de graça para exibir o Noma no currículo quando voltassem a seus países de origem.
Hoje, o restaurante dinamarquês tornou-se uma marca que vive da venda de condimentos e operações temporárias, os tais pop-ups.
Não é coincidência que as denúncias de Jason Ignacio White —diretor de fermentação do Noma até agosto de 2022— tenham sido às vésperas da abertura de um pop-up de 16 semanas em Los Angeles.
A inauguração do restaurante, com menus fixos de US$ 1.500 (R$ 7.800) por pessoa, ocorreu nesta quarta-feira (11), com um evento tão dramático quanto pouco surpreendente: o anúncio do afastamento de Redzepi da marca.
O chef pediu arrego após a repercussão avassaladora das denúncias.
O escândalo ganhou destaque no New York Times. Uma multidão de influenciadores se aproveitou do bafafá para inflar o próprio engajamento. Patrocinadores pularam fora. A crítica de gastronomia do Los Angeles Times declarou que não iria ao Noma para uma resenha.
O caso diz muito sobre a cultura de abuso e violência romantizada que teima em habitar as cozinhas profissionais. Diz mais ainda sobre estes tempos malucos em que a internet cria deuses do nada e depois os atira aos chacais com cobertura em tempo real.
A receita de hoje, veja bem, é um bolo mármore. Não me parece algo adequado para se servir no Noma, mas está lá no site deles.
Bolo mármore da Cynthia
Rendimento: 8 porções
Ingredientes
- 130 g de farinha de trigo
- 10 g de fermento químico em pó
- 57 g de óleo
- 150 g de açúcar
- 2 ovos
- 57 ml de leite
- 15 g de cacau em pó
Preparo
- Misture o açúcar e os ovos até obter um creme claro e fofo. Acrescente o leite e misture bem. Adicione o óleo
- Junte a farinha e o fermento e misture delicadamente com uma espátula. Divida a massa em duas partes iguais. Numa delas, adicione o cacau em pó
- Unte uma forma retangular com óleo. Despeje as duas massas, alternando-as. Passe uma faca pela massa, fazendo movimentos leves para o efeito marmorizado Asse em forno pré-aquecido a 180ºC por 35 a 40 minutos
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