Escrevo este texto depois de uma passagem pela Lombardia, a caminho de outros destinos. Fiquei pouco tempo, mas foi o suficiente para eu me ver pensando no molho de tomate. Ele é tão presente na culinária italiana que nem nos lembramos que não é uma exclusividade de lá.
Muitas outras culturas usam esse fruto, que aliás é nativo das Américas, em molhos e ensopados. Depois de seguir a rota de tantos outros ingredientes, viajando com as naus espanholas, ele ainda demorou para se firmar no prato dos europeus. Para eles, era mais uma espécie curiosa do que um ingrediente culinário.
É preciso ser justa: foi na Itália que ele logo ganhou atenção. O botânico Pietro Andrea Mattioli registrou o fruto ainda em 1544. No fim do século 17, ele aparece em um livro de cozinha napolitano – e já em forma de molho. Em 1692, Antonio Latini publicou uma receita de “salsa de tomate à espanhola”.
Antes de se tornar parte da identidade italiana, o tomate já havia engrossado o caldo em outras terras. No México, onde se domesticou o fruto, participou desde cedo das preparações e ainda está em muitas “salsas”. Na Espanha, é usado no “sofrito”, ao lado da cebola e outros aromáticos. Em várias cozinhas do Oriente Médio e do Mediterrâneo, entra em ensopados, carnes e legumes. Na Índia, se incorporou a curries e masalas. Cada cozinha descobriu o que fazer com ele.
Não à toa. O tomate fresco é uma coisa; cozido, reduzido, temperado, outra bem diferente. Outras, melhor dizendo. Não só a receita em que entra, mas a variedade do fruto pesa muito no resultado. Os mais carnudos, com menos água, são particularmente adequados para preparos densos. Destes, o San Marzano, que nasce nas encostas do Vesúvio, é o mais celebrado. Mais acessível é o Roma, que por aqui encontramos sob o nome de “tomate italiano”.
Mas isso não significa que tomates mais suculentos não deem bom molho. Eles só pedem mais tempo. Até os pequenos tomates-cereja, de doçura concentrada, podem render ótimos molhos quando assados.
O modo de cortar também interfere no resultado. Rodelas, gomos ou cubos não são apenas questão de gosto – mudam também o sabor e a textura. O corte determina quanto da polpa fica exposta ao calor, a velocidade com que o tomate libera água e como os pedaços se desfazem. Cubos pequenos se integram rapidamente; gomos e pedaços maiores conservam mais estrutura.
Depois, pode-se levar o tomate ao forno com outros ingredientes e em seguida passar tudo no liquidificador. Ou pode-se tirar a pele no fogo e amassar o fruto. Existem muitos métodos. Gosto de lembrar do adotado pela minha mãe. Ela cozinhava os tomates e depois os levava ao passe-vite. O utensílio, hoje quase uma peça de arqueologia doméstica, diante da facilidade de processadores e similares, era simples e eficiente: esmagava a polpa e deixava para trás boa parte das peles e sementes. O molho era liso, mas cheio de caráter. Carregava a marca do trabalho manual e de uma cozinha que não tinha pressa.
Se o molho de tomate participa de tantas mesas, de tantas formas diferentes, é por ser democrático. Muitas vezes aquilo que vemos como uma tradição única é o fim de uma longa jornada, que passa por muitos lugares e tempos. Talvez, da próxima vez em que me deparar com o vermelho brilhante coroando um prato de massa, pense em todas as voltas que ele deu até chegar ali.
